魚がおいしいスーパー（鮮魚店）の見分け方とおいしく食べる方法

素人でもおいしい魚を選ぶことのできるコツをお伝えします。

という疑問にお答えします。

魚の目利きというのは奥が深いです。魚の仲卸さんなどはそれを商売にしているくらいですから、一朝一夕に身につけられるものではありません。

しかし、素人でもある程度おいしい魚かどうかを見分けられる術はあります。目が澄んでいる、エラの色などは大前提として、そのお店が魚をどう扱っているかでも魚のおいしさは全然違ってきます。

この記事の内容は以下です。

おいしい魚とは？

「おいしい魚」とはどういうものを言うのでしょうか？

そもそもの魚種で判断することからはじまり（中には本当にまずい魚もいます）、素材の状態の良さ、料理法によっても変わります。

ここでは、

からおいしい鮮魚を扱っている店を見分けるコツをお伝えします。

※魚種によってはあてはまらない場合もあります。この記事の内容は一般的な大衆魚を対象にしています。

目利きをするために丸物を扱っているお店を選ぶ

丸物とは、処理されていない魚のことです。

丸物は魚の鮮度や状態を目利きしやすいです。丸物を見てどんな魚を仕入れているのか、どういう管理をしているのかで魚の鮮度や痛み具合を確認できます。

既に切身で売っているところがすべておいしくないというわけではありません。中には本当においしい切身だけを扱っているお店もあります。

ただ、切身になってしまうと見た目だけではおいしいかどうかがあまり分かりません。実際に味わって確認するしかないです。

鮮度の高さを見分ける方法

丸物を扱っているお店に行ったら、実際に魚の鮮度を確認します。

目が澄んでいるか

これはよく言われることですね。

たいていの魚は時間がたつにつれて目の色が濁って白さを帯びてきます。

目の色は見てすぐに確認できるのでわかりやすいポイントです。

エラが鮮やかな色か

次はエラの状態を見ます。

エラ蓋をめくってみてエラの色が鮮やかな紅色であればあるほど鮮度が高いことが多いです。

生魚に直接触るのは少し勇気がいるかもしれませんが、おいしい魚を食べるために頑張ってみてください。

魚体にハリがあるか

陳列された魚の魚体を少し押してみます（あまり強く押したり何度も押すと痛みますので気をつけてください）。魚体にハリがあれば身の劣化が進んでいない証拠になります。

ただ、アンコウなど最初から身がぶよぶよな魚種にはあてはまりません。あまりそういった魚は丸物で陳列されていないと思いますが。

状態の良さを見分ける方法

魚の鮮度が確認できたら、次はそういった魚がどういう状況で管理されているのか、これまでどういった運送をされてきたのかを確認します。一言でいえば、魚にどれだけ気を遣っているかということです。

なるべく細かい氷に包まれているか

まずは陳列されてる魚の容れ物や周辺を観察してみましょう。

一番いい保管方法は海水と同じ塩分濃度の氷水に包まれていることです。氷はなるべく細かい氷だと隙間なく魚体にあたるので、鮮度の良さが持続します。

氷が溶けた水に魚が浸かっている状態が長いと、魚はすぐに傷んでしまうので、そういった保管をされているところは要注意です。

魚体に傷やスレがないか

魚に力を入れているお店は、運搬の時点から魚の鮮度や状態に気を遣っています。

魚をいくつも上に重ねたり、荒々しく運搬されると魚体が痛み、劣化の原因になりますので、魚体に傷やスレがないか確認してみましょう。

例えば最近よく丸物で並ぶようになったタチウオだと、銀色がきれいに保たれているとかなりポイント高いです。

お尻（肛門）周辺を見る

上述した運搬や保管法にも関連しますが、お尻（肛門）周辺に血が滲んでいたり、内臓の一部が飛び出したりしているものには要注意です。運搬や保管の過程で圧迫されてしまった可能性や、鮮度の低さの証明にもなります。

チェックリストまとめ

正直いってしまうと、よほど魚に力を入れているお店でないと、これらの項目をすべてクリアすることは難しいと思います。ただ、すべてでなくてもクリアしている項目が多ければそれだけ魚の状態に気を遣っているということになると思います。

また、逆にこれらの項目をすべてクリアしているから必ずおいしい、というわけでもありません。そこは生モノ。個体によって差があって目利きが難しいからこそ仲卸さんがいるのです。

そして、買ったあとの処理の仕方でも大きく違ってきます（後述します）。

せっかくなら鮮魚をきちんと管理しているお店で魚を調達したいですよね。

次は、買ってきた刺身や丸物をよりおいしく食べるために、行うべきひと手間についてお伝えします。

スーパーで鮮魚を手に入れたらまずすべきこと（刺身編）

刺身を買ってよりおいしく食べるためにすべきことは、水抜きをすることです。特に赤身で血合いの多い魚はこれをすることによって嫌な生臭さが取れます。

このひと手間を加えるのとそうでないのではモノによっては驚くほど違ってきますのでぜひ試してみてください。

スーパーで鮮魚を手に入れたらまずすべきこと（丸物編）

丸物で買った場合は、やはりすぐに捌くことです。中には寝かした方が好きな方もいますが、寝かす場合でも少なくともウロコとエラ、内臓はすぐに取ります。

また、お店で買った魚は鮮度を保つために水に浸されていることが多いため、水を抜いてあげることが重要です。具体的には、サクにした状態のものをキッチンペーパーや脱水シート（私はピチットシートを使っています）に包み保管してあげます。

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キッチンペーパーで包んだらその上からサランラップで包んで冷蔵庫に少なくとも1日は保管してあげると脱水します。

ピチットシートの場合は2,3時間で脱水します（逆に1日置いてしまうと端の方など干物状態になります）。

食物連鎖の中で必死に生きている命をいただくわけなので、できるだけおいしく食べたいものです。