スーパーの魚をそのまま食べていませんか？食べる前に水抜きすることをおすすめします

数年前に魚料理にはまってからというもの、ほとんど毎日海産物を食べています。

一時期は好きすぎて、毎晩何かしらの魚を捌いて食べないと寝られない病気にかかっていました。

毎回捌かれる魚たちはどこで調達しているかというと、近所のスーパーが多いです。

スーパーの魚といってもピンキリです。
お店によっては質の良いものだけを厳選して揃えているお店もありますが、すべてのスーパーがそうともいえません。

外れの魚を引いたときは落ち込みますが、そんなときにやってみる方法があります。
あまりおいしくない魚でもひと手間をかけるとおいしくなる方法です。

という方の参考になればと思います。

魚がまずくなる原因

そもそも魚がまずくなる原因は何があるのでしょうか。

もともとまずい魚種である

魚にとっては不名誉なことかもしれませんが、もともとまずい魚もいます。

たとえばアイゴという魚は、地域によっては「バリ（⁼小便）」とよばれるくらい臭くてまずいです。
（地域によってはおいしい個体もいます）

スーパーで元々まずい魚が陳列されていることはさすがにないと思いますが、釣りをする方などは気を付けましょう。

調理法を間違っている

魚種によって、人間が一番おいしく食べることのできる調理法が存在します。

アジやタイなどは比較的どんな調理法でもおいしいですが、たとえばオコゼという魚は刺身よりも唐揚げの方が旨味が感じられておいしいです。

あとは料理全般にいえることだとが思いますが、素材がいくら良くても調味料の加減を間違えるとやっぱりおいしくないですよね。

鮮度、状態がよくない

やはり魚介類は鮮度第一だと思います。
鮮度が良いということは食材としてのベースが優れているということ。
鮮度の悪い魚を正しく調理したとしても、ベースが悪いとおいしくありません。

また、鮮度に関わらず、キズが付いて痛んでいる個体も要注意です。

鮮度や状態の良さは食中毒のリスクを下げることにもつながります。

確認方法は、目が澄んでいるもの、表面にハリがあるもの……など確認項目はいろいろあります。

水分を含んでいる

一般的なスーパーで扱っている魚にはほぼ余分な水分が含まれています。

というのも、なるべく鮮度を保つために、配送の過程やお店に陳列する際に氷水に入れて管理しているからです。

海産物は海で暮らしています。
海水には塩分が含まれています。そして、水は海水に比べて塩分濃度が薄いです。

水の中に海水で生きてきた魚を入れておくと、どうしても浸透圧の関係で水が魚体に染み込んでしまいます。

刺身用にサクで買ったものを食べてみたら、なんだかべちゃっとして舌触りがよくない……みたいな経験はありませんか？

水分が身に入ってしまった魚は、舌触りも悪くなるし旨味もぼけてしまい、おいしくないものになってしまいます。
特に刺身で食べるときはその影響が出やすいので要注意です。

スーパーの魚でもおいしくする方法

スーパーで買った魚でもおいしくできる方法があります。

調理法を変える

たとえば、刺身用に買ったけど、いざ調理する段階で確認したら、明らかに刺身に向いてなさそうだった時。

そんなときは思い切って調理法を変えてみることをおすすめします。
魚種にもよりますが、個人的にはそういう時は煮るか揚げるかすることが多いです。

経験上、煮るか揚げるかするとたいていどんなものでもおいしくなりがちです。

魚体に入った水分を抜く

これが本記事で一番伝えたいことです。
水分を含んでしまった魚は舌触りもよくないし、なんだか水っぽくて本来の魚のおいしさが損なわれてしまいます。

ですが、一度入った水分は、また抜けばOK。
このひと手間をかけるだけで大きく違ってきますので、ぜひ試してみてください。

色々な方法がありますので、順にご紹介します。

ピチットシート

当ブログの他の記事でも何度も出てきているピチットシート。
まるでメーカーのオカモトさんのまわしものだと思われるかもしれませんが違いますのでご安心ください。笑

本当にその効果に感動しています。

ピチットシートを使えば水分は抜けます。

油断して時間を置きすぎてしまうと、水分が抜けすぎて干物っぽくなってしまうので気を付けてください。
それくらい水分が抜けます。

塩水処理をする

ピチットシートが無くて、いますぐにこの手元にある魚の水分を抜きたい！というときは、塩水処理がおすすめです。

まず魚が入るくらいのボウルと、塩（できれば海塩）、氷を用意します。
そのボウルに氷と水を入れ、約4-5％の塩水となるように（海の塩分濃度より少し濃いくらい）塩を入れます。

そこに魚を15分～30分くらい（大きさによって変わります）漬けておきます。

時間が経ったら塩水から引き上げ、キッチンペーパー等でしっかりと拭いて水気を切ります。

一度身に入った水分や臭みを、浸透圧を利用して再び外に出す方法です。

キッチンペーパーと新聞紙でぐるぐる巻きにする

塩水処理もめんどくさい！というときには、もっと簡単な方法があります。

まずは魚をキッチンペーパーで包みます。

その上から新聞紙でぐるぐる巻きにします。

さらにそれをビニール袋、もしくはラップに包んで密閉し、数時間～1日程度冷蔵庫に入れておきます（大きさによります）。
魚体やサクが大きい場合は、途中で巻いたキッチンペーパーを新しいものに取り換えるとさらに良いです。

少し時間はかかりますが、これだけでも水分は抜けます。

ちなみに新聞紙を使う理由は、新聞紙のインクには殺菌作用があると言われており、魚の臭みをおさえてくれるからです。

スーパーの魚は水分を抜くだけで格段においしくなるので、ぜひ試してみてください。

もっとおいしくするには

ちょっと余談にはなりますが、せっかくならなるべくおいしい魚を食べたいと思うので、そのために少し知っておくといいこともお伝えします

熟成で旨味を引き出す

「熟成肉」が話題になったことがありましたが、魚にも熟成の概念はあり、魚種によっては熟成させた方がよりおいしく食べられるものもあります。

熟成とは、鮮度が良い状態と腐っている状態の間のことです。
少し上級者向けですが、YouTubeなどにも方法が載っていますので、興味があればチャレンジしてみるといいと思います。

おいしそうに盛り付ける（刺身の場合）

見た目のおいしさである「盛り付け」も食事には大事な要素ですよね。
料亭のように食用菊や穂紫蘇を用意して姿造りをするまではないものの、切りつけや盛り方を少し工夫するだけで、おいしそうに見えます。

屋根を作る

寿司ネタ用に切りつける時によく使われる手法ですが、刺身でも活用できます。
やり方は単純に、皮のほうを下に置いて切り付け、切り終わる前に角度を付けて切ります。

先を丸めて置く

切り身の先を丸めて並べるのも、立体感が出ておいしそうに見えるのでおすすめです。

また、お皿に並べるときにはなるべく先端が揃うように並べるときれいに見えます。

5色を添える

盛り付けには5色があるといいと言われます。
その5色とは、

と決まっています。

たとえばマグロの刺身（赤身）の場合だと、黒い皿に、大根のツマ（白色）と大葉（緑色）を置き、その上に刺身（赤色）を盛り付け、レモン（黄色）を添えてあげるときれいに5色になります。

無理して5色をそろえる必要はありませんが、なるべく5色になるように考えてみてください。

高さをつける

奥を高く、手前を低くするというのが鉄則です。ツマなどを盛ってその上に大葉を乗せれば高台の完成です。
これだけで見栄えが良くなります。

味を変える

たとえば刺身は醤油とわさびで食べる方が多いと思いますが、個人的に好きな食べ方は、わさびに海塩を混ぜた「わさび塩」です。

醤油とわさびで食べると、ある程度魚の臭みを消すことができますが、そもそも鮮度の良いものだったり、これまでお伝えしたような処理をしっかり行ったものであれば、塩やわさび塩で食べるほうが、より魚本来の旨味を感じられておいしく食べられると思います。

海産物も獲られるまでは海で必死に生きていた命ある生物です。
せっかくいただく命なので、なるべくおいしく無駄なく食べましょう！