【安全でおいしい魚捌きのコツ】魚さばき初心者が知っておくとはかどること

魚を捌くって難しいですよね。
このブログは魚を捌く日本人が増えてほしいという思いもあり続けています。
魚食を楽しめるのは日本に住んでいる特権だと思います。

魚を捌いたことがない人にとって、魚を捌きたいと思っても何から始めればいいか分からないと思います。
自分も数年前まではそうでした。

そこで今回は、

魚をあまり捌いたことないから、どこに気を付けるべきなのかがイマイチ分からない。。。

という方に対して書きたいと思います。

伝えたいこととしては以下です。

〇魚を安全に捌くために意識すること
〇魚をおいしく食べるために気を付けること

三枚おろしの方法やおいしいレシピの紹介などではないですが、これらを実践するだけで安全面やおいしさがアップしますので参考にしてもらえると嬉しいです。

「安全」に魚を捌くとは?


魚を捌く上での「安全」にはふたつの意味があると思います。

・衛生面の安全(雑菌や毒など)
・物理的な安全(ケガ)

魚を捌く時には(というより料理全般ですが)どちらの安全も必須です。

丸物の魚を捌くということは、すでに調理済みの料理をレンジでチンして食べることに比べてリスクが高いことは否めません。
ただ、リスクは排除できます。

リスクを排除した先にあるコスパやおいしさを味わうために、それぞれ項目ごとにお伝えします。

魚のさばき方や料理法、毒や鋭いトゲの有無などの特性を知る

まずはなによりも重要なのは「知ること」です。
たとえば、ご存知のようにフグにはテトロドトキシンという猛毒があります。この毒を摂取すると最悪死んでしまいます。

しかし、この毒がある箇所さえ除去できればおいしいフグ料理を食べることができます。
そして、その毒の箇所を除去する捌き方があります。

フグはあまり家庭で捌く魚ではないのでイメージしづらいかもしれませんが、アジだって同じです。
青物は足が速い(腐りやすい)といわれるように、腐ったものを食べれば食中毒になり最悪死ぬこともあり得ますし、捌き方を間違えれば骨がのどに突き刺さって最悪死にます。
(なんだか物騒な表現になってすみません)

魚を捌く前は、必ずその魚はどういう風に捌けばいいのか、おいしい料理法はなんなのかを事前に調べてから臨みましょう。

今はYoutubeやブログ等でいくらでもヒットしますので、2,3ほど動画を見たり記事を読んだりすればどこに気を付けるべきかが分かってくるはずです。

切れる包丁を使う

これは物理的な安全を担保する意味で重要です。
切れない包丁を使うと変に力を入れすぎてしまい重大なケガにつながったりします。

そしてなによりも劇的に効率が悪くなります。
切れない包丁を使っている人が切れる包丁を使うと、亀の甲羅のおもりを外して勢い余ってジャンプしすぎるくらいの感動を覚えます。

初心者でしかもサイヤ人でもないのに、あえて亀仙人におもりを頼む必要はまったくありません。

包丁はそんなに高いものを買わなくても、研げば切れるようになります。

いまは100均にも簡単なシャープナーは売ってますし、もっとちゃんとやりたい方は砥石を買うのもいいと思います。
(個人的には研ぎ石で包丁を研ぐ時間は精神統一ができるようで好きな時間です)

砥石は両面タイプのものがリーズナブルです。

貝印 コンビ砥石 DX AP-122(1コ入)
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器材を使う前はアルコール消毒

これは衛生面での安全ですね。
自分ひとりだけのための料理であればまだいいですが、他の人にも食べてもらうのであればなおさら重要です。

特にまな板は雑菌がつきやすいので、料理する前にはアルコールスプレーなどを吹きかけて除菌することをおすすめします。

除菌用アルコールスプレー
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魚体を洗う

実際に魚を捌く過程では、まずは魚体を真水で洗います。そうすることで保管の際にわいてしまった雑菌を流せますし、魚の臭みのもとであり、捌きにくさにもつながるヌメリも落とすことができます。

うろこのある魚はうろこを取って洗い流すときに魚体も洗いますが、アジやイワシのようにうろこが目立たない魚などはいきなり頭を落としたりせずに、金たわしを使って洗うとよく取れます。

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包丁やまな板はこまめに洗う

たとえば頭を落としたあとなど、包丁やまな板には汚れや雑菌が付きますので、こまめに洗うことが大切です。そして、洗った後はしっかりと水気を取ります。

魚の水気を取ることもおいしい魚料理にするためには重要なことのひとつです。

手に触れるのは最小限に

その昔、現代のようにまだ保管の技術が発達していなかった頃、なるべく手の温もりで鮮度を損なわせないように、手で押さえる代わりにサクに細い棒を刺して固定しながら切ったため「刺身」と呼ばれるようになったという説もあります。

はじめの方はなかなか難しく慣れもあるかと思いますが、なるべく魚体にベタベタ触らないように捌くこともおいしさにつながります。

力任せにしない

「よく切れる包丁を使う」のところでもあったように、力任せにしていいことはありません。
ケガする上に雑になるだけだと思います。

捌いてる過程で力任せになりそうだったら、一度手を止めて、他に方法がないか検討することをおすすめします。
たとえば頭を落とすのは包丁を使わずに両手で骨をバキッと折ることもできますし、調理ばさみを使ったっていいのです。

なるべく楽な方法を取ることが、ストレスない魚捌きライフにつながります。

空気に触れさせずこまめに冷蔵庫に入れる

たとえば三枚おろしにした後。半身の皮を引いて中骨を取って、、、としている時は、残りの半身はしっかりラップに包むなどして冷蔵庫で保管しておきます。
そうすることで雑菌の増殖や劣化による味が落ちることを防ぎます。

冷蔵庫はどうしても開け閉めする回数が多くなり、庫内の温度が上下しがちですが、そんな時に地味に役立つのがこの蓋つきバットです。
一家にひとつあって損はない優れモノです。

蓋付きステンレスバット・角型ザルセット(1セット)
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火を通す

火とは本当に偉大です。あの有名な寄生虫アニサキスも火で活動不能になりますし、除菌効果もあります。
中には火を通しても効果のない有毒成分もあったりしますが(つぶ貝のテトラミンなど)、火を通すことでリスクをかなり減らせます。

なので、鮮度の問題などで生で食べていいのか迷ったらやはり火を通して食べることをおすすめします。

生ごみの処理の仕方

ちょっと番外編のようになりますが、魚介類の生ごみは放置しておくと本当にいろいろと被害がでるので(夏場は特に)、まとめてビニール袋に入れてごみの日まで冷凍庫に放り込んでおきましょう。
三角コーナーだけでなく、排水溝の生ごみも忘れずに!

なにはともあれやっぱり知識が大事

いつも魚を捌いていて思うことがあります。
たとえばフグが安全に食べられるようになるまでに何人が命を落としたんだろう、ということです。

フグだけでなく、きちんと処理しないと安全に食べられない魚介類なんて山ほどあります。

これまで先人たちが命を賭して確立してくださった手法にのっとって食を楽しむことができるなんてとても貴重なことですし、感謝しないといけないなと思います。

先人たちが整えてくれた手法を知って実践することこそが上達の近道であり、魚捌きの基本であると思います。

気を付けるべきことを知ったらまずはアジから捌き始めましょう!
はじめて魚をさばくならアジじゃないと楽しめない!?

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